Музей Хлеба. 4-ая запись. Петербургская кухня конца XIX века

Эта экспозиция была самой полезной и практичной для посетителей Музея Хлеба. Потому что здесь можно было набраться опыта и знаний для применения на собственной кухне.

Именно по этой причине очень хотелось успеть написать эту заметку к началу Масленицы - чтобы показать старорусские рецепты приготовления блинов. Но не случилось:(

Но что ни делается - всё к лучшему. Ещё представиться возможность использовать эту информацию. А пока познакомлю Вас с несколькими интересными моментами, которые запечатлела во время посещения этой экспозиции:

Начиналась она с демонстрации различной кухонной утвари, а также с тех приспособлений, без которых не обходилось ни одно приготовление, - измерительных приборов:

Для нас такие предметы, как безмены, уже редкость, а в конце XIX - начале XX века они использовались повсеместно:

Безме́н - простейшие рычажные весы. Русский безмен - металлический стержень с постоянным грузом на одном конце и крючком или чашкой для взвешиваемого предмета на другом. Уравновешивают безмен перемещением вдоль стержня второго крючка обоймы или петли, служащих опорой стержня безмена. На римском безмене передвигается гиря, а положение точек опоры и привеса остаётся постоянным. Отсчёт ведётся по нанесённой на стержень шкале.
«Ввиду несовершенства безмена и возможности злоупотреблений» применение безмена в торговле в СССР было запрещено, как запрещено и сейчас на территории РФ". (Из Википедии)

С помощью безменов или весов хозяйки отмеряли вес продуктов. Но не в привычных нам граммах и килограммах, а в старорусских мерах веса и объёма:

Вот век живи - век учись!:))) Довелось мне всё-таки выяснить, что скрывается за такими привычными в классической литературе наименованиями, как "фунт" или "пуд". Перепечатываю информацию:

СТАРОРУССКИЕ МЕРЫ ВЕСА (от большего к меньшему):

• ПУД = 40 фунтов = 16,38 кг
• ФУНТ = 32 лота = 410 грамм
• ЛОТ = 3 золотника = 12,79 грамма
• ЗОЛОТНИК = 96 доль = 4,26 грамма
• ДОЛЯ = 1/96 золотника = 0,044 грамма

+

• 1 СТАКАН = 200 грамм
• 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА = 25 грамм

СТАРОРУССКИЕ МЕРЫ ОБЪЁМА (от большего к меньшему)

• 1 ВЕДРО = 12 литров
• ГАРНЕЦ = 1/3 ведра = 4 литра
• ЧЕТВЕРТЬ = 1/4 ведра = 3 литра
• КВАРТА = 1 литр

Здесь в таблице стакан был очень интересно отнесён к мерам объёма, но имел значение в граммах - мерах веса. Если судить по картинке, которая шла ниже (под мерами веса и объёма), то стакану явно соответствовала цифра в 250 мл: "4 стакана = 1 кварта" (1 литр), следовательно 1 стакан = 1/4 кварты = 1/4 литра = 250 мл:

Из аннотации к экспозиции "Петербургская кухня XIX века":

"Если Вы хотите готовить по старинным кулинарным книгам, не забудьте, что вес и объём измерялись совсем не так, как сейчас.

Как измерить сухие продукты?

• 8 фунтов = 16 стаканов = 4 кварты = 1 гарнец
• 2 фунта = 4 стакана = 1 кварта = 1/4 гарнца
• 1 фунт = 2 стакана = 16 столовых ложек
• 1/2 фунта = 1 стакан = 8 столовых ложек
• 1/4 фунта = 1/2 стакана = 4 столовых ложки = 8 лотов
• 1/8 фунта = 1/4 стакана = 2 столовых ложки = 4 лота"

Эта информация сообщалась очень кстати, потому что во всех рецептах, представленных на экспозиции, как раз использовались старорусские меры веса и объёма. Причём рецепты можно было прочитать как в отдельном виде, так и в сопровождающих аннотациях к различным экспонатам:

Слева у нас сбивалка белков, сливок и мусса за 25 копеек, а справа - деревянный пестик или мутовка, чтобы вымешивать пудинги, сбивать желтки с сахаром, растирать масло добела и пр. Широкий, нижний конец его в 1 вершок (4,4 см) в диаметре, длина в 10 вершков (44,4 см):

И тут же рецепт белого миндального торта:

"1 фунт (410 гр = 2 стакана) мелко истолчённого сладкого миндаля, в том числе штук 40 горького, 1/2 фунта (205 гр = 1 стакан) сахара, цедру с 1 лимона, 5 ложек розовой воды, размешать хорошенько, положить 16 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь".

Следом механическая сбивалка:

Из аннотации к экспозиции "Петербургская кухня XIX века":

"Соус "Провансаль", холодный к рыбе вроде мусса.

Взять полную чайную ложечку готовой сарентской горчицы, 1-2 куска сахара, немного соли, 2 сырых, но лучше крутых желтка, тереть, пока не начнёт густеть; тогда начать прибавлять по чайной ложечке прованского масла до полуфунта (205 гр = 1 стакан), и по несколько капель уксуса, не переставая мешать, пока не употребится всё нужное количество прованского масла и пока соус этот не обратится в густую пену; можно положить тогда ложку капорцов или мелко нарезанного эстрагона".

И ещё одна сбивалка механическая:

Из аннотации к экспозиции "Петербургская кухня XIX века":

"Пудинг из чёрного хлеба с вишней

(?) фунта сливочного масла растереть добела, вбить по одному (?) 5 желтков, всыпать 6 столовых ложек муки, 1/8 фунта (2 столовых ложки) очень мелко рубленного сладкого миндаля, 1/2 ложечки просеянной корицы, (?) высушенного, истолчённого и просеянного ржаного хлеба, мешать как можно лучше, прибавить 5 сбитых белков. Форму смазать маслом, налить часть массы, поставить в горячую печь. Когда зарумянится, чуть-чуть выдвинуть лист из печи, посыпать очищенными от косточек вишнями, залить массою и так до конца".

Сейчас немного приглушу разыгравшийся аппетит картинкой из другой сферы.
Пинцет для вынимания мелких косточек из рыбы:

И ещё несколько приборов, в основном, для выпечки:

По сути совершенно не отличаются от атрибутов современной кухни. Оказывается, кулинарная наука - самая консервативная наука из всех существующих!:)))

А раз так, то можно приготовить что-нибудь по рецептам более, чем столетней давности. Например, из рождественских рецептов:

Из аннотации к экспозиции "Петербургская кухня XIX века":

"БЕЛЫЕ ПРЯНИКИ
(Н. П. Осипов. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб., 1790)

Взять три фунта патоки (1,23 кг = 6 стаканов), два фунта (820 гр = 4 стакана) крупичатой муки и восемнадцать яиц. Яйца сперва взбить так, чтобы сделалась пена; равным образом бить также в особливом судце и патоку; потом смешавши вместе патоку с яйцами, бить опять до тех пор, покамест будет похоже на тесто. После того, положа один золотник (4,26 гр = 1/6 столовой ложки) перцу, всыпать муку и, убивши гораздо, наливать в формы и ставить в печь".

Второй рождественский рецепт - это "Хворост":

Из аннотации к экспозиции "Петербургская кухня XIX века":

"ХВОРОСТ ОБЫКНОВЕННЫЙ
(Е. И. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. СПб., 1866)

Взять 2 яйца, 1/4 стакана воды, 1 1/2 ложки водки или рома, 1/4 стакана сахара, около 2 1/2 стаканов муки, замесить довольно крутое тесто, раскатать очень тонко, нарезать полосками, прорезав середину, вывернуть один конец; или три узеньких полоски сплести вместе, или вырезать розанчиками, или вроде кудрей, жарить в масле пополам со свиным или гусиным салом. Когда хворост подрумянится, выбирать дуршлаговой ложкой на решето, на пропускную бумагу, посыпая крупно истолчённым сахаром, корицей, кто любит, переложить на блюдо, подавать".

И последний рецепт на рождество - хлебный торт:

Из аннотации к экспозиции "Петербургская кухня XIX века":

"ХЛЕБНЫЙ ТОРТ
(Е. Петрова. Настоящий подарок молодым хозяйкам. Самоизучение кухонного, кондитерского и булочного искусства. 1889)

Нарезать хорошо испечённого чёрного хлеба тонкими ломтями, дать высохнуть в печи, истолочь и просеять сквозь сито так, чтобы было три четверти фунта (307,5 гр = 1,5 стакана). Затем истолочь четверть фунта (102,5 гр = 1/2 стакана) миндалю вместе с шелухой и протереть сквозь сито; взбить в пену двенадцать яичных желтков с тремя четвертями фунта (307,5 гр = 1,5 стакана) толчёного сахара, положить в них миндаль, двенадцать истолчённых зёрнышек гвоздики, пол-мускатного ореха, пол-лота (6,4 гр = 1/4 столовой ложки) корицы, немного кардамону и анису, четыре лота (51,16 гр = 2 столовых ложки) обсахаренной померанцевой корки, четыре лота (51,16 гр = 2 столовых ложки) нарезанной корки лимона; прибавить взбитых добела двадцать яичных белков и наконец вмешать просеянный хлеб, насыпая понемногу; наполнить этим обыкновенную тортную форму и поставить на два часа в умеренный жар".

После Рождества следующий православный праздник - это Масленица. А Масленица - это, конечно, блины:

Из аннотации к экспозиции "Петербургская кухня XIX века":

"БЛИНЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ
(П. Андреев. Дешёвый русский стол, или Искусство есть вкусно, здорово и дёшево. СПб., 1868)

Размешать до гладкости 4 желтка с 2 стаканами муки, подливая понемногу 2,5 стакана молока, посолить и положить в тесто пену от 4 белков. Посыпав сковороду солью, разогреть, вытереть, смазать маслом, говяжьим жиром или куском шпика, опять разогреть сковороду, налить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всей сковороде, жарить на большом огне. Перепекши все блины, сложить их вчетверо и опять поджарить".

Следом за обычными идут Блины на дрожжах пшеничные:

Из аннотации к экспозиции "Петербургская кухня XIX века":

"БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ НА ДРОЖЖАХ
(Я. Гуревич, Е. Ретц. Всем хозяйкам настольная поварская книга. М., 1883-1884)

Приготовить часов за 5 опару из 2 чайных ложек дрожжей, 1,5 столовых ложек муки и 1,5 столовых ложек тёплой воды, замесить на ней довольно густое тесто из всей муки и 1 стакана тёплого молока. Когда тесто поднимется, положить 2 желтка, 3/4 чайной ложки соли, влить остальное молоко, выбить хорошенько веселкой, положить пену из 2 белков, дать тесту хорошенько подняться и испечь блины на маленьких сковородках. Эти блины подаются со сливочным или столовым маслом, сметаной, зернистой или паюсной икрой".

И на закуску Блины скороспелые гурьевские:

Из аннотации к экспозиции "Петербургская кухня XIX века":

"СКОРОСПЕЛЫЕ ГУРЬЕВСКИЕ БЛИНЫ
(Е. А. Андреева. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1875)

Взять 3 фунта (1230 гр = 6 стаканов) пшеничной муки, 12 яичных желтков и 3/4 фунта (307,5 гр = 1,5 стакана) чухонского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 12 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкою, печь блины. (От 20-30 блинов, а ежели делать тоньше, то и больше получить можно).

И замыкает череду православных весенних праздников Пасха, а с нею кулич:

Из аннотации к экспозиции "Петербургская кухня XIX века":

"КУЛИЧ САМЫЙ СДОБНЫЙ
(Пасхальный стол. Куличи, бабы, пасхи и мазурки. СПб., 1905)

Разогреть 1 стакан молока, положить на 5 копеек дрожжей, всыпать 2/3 фунта (273,3 гр = 1,3 стакана) муки крупчатки, дать хорошенько подняться; затем всыпать в горшок 2 1/2 фунта (1025 гр = 5 стаканов), 10 штук цельных яиц, 1 фунт (410 гр = 2 стакана) мелкого сахара, немного соли, 1 палочку толчёной ванили, хорошенько взбивать; когда опара подымется, положить сначала 1 фунт (410 гр = 2 стакана) растопленного сливочного масла, и потом перемешать опару, оставить до утра. На другой день нарубить 1/2 фунта (205 гр = 1 стакан) цукатов, 1/4 фунта (102,5 гр = пол-стакана) коринки и изюму; тесто выложить на стол и смешать всё это вместе, выложить в приготовленные формы, смазанные маслом".

И, конечно, сама пасха:

Из аннотации к экспозиции "Петербургская кухня XIX века":

"ПАСХА ЦАРСКАЯ
(Подарок саратовским хозяюшкам. Сто рецептов для Пасхального стола. Саратов. 1913)

Как только сливки закипят, опустить туда несколько лимонных капель, дать молоку свернуться, взять салфетку, положить туда массу, дать стечь сыворотке. Тем временем приготовить пенки. Взять сотейник, влить в него 5 бутылок сливок, поставить в духовую. Как только появиться пенка, слить её в тарелку. Так продолжать, пока в сотейнике не останется осадка. Растереть 1 фунт (410 гр) сливочного масла с 1 фунтом (410 гр = 2 стакана) сахара, прибавить 2 палочки ванили, 5 штук желтков, после желтков прибавляется творог, который растирается в одну сторону.
Положить пенки, цукаты арбуза или дыни, цукаты вишни, взбитые сливки, перемешать и положить в пасочницу под пресс".

На этом рецептурную часть выставки я заканчиваю. Хотя там были и другие рецепты, но мне не удалось их читабельно сфотографировать. К слову, если кому-то будет интересно, то самую популярную дореволюционную кулинарную книгу - Елены Молоховец - я нашла в интернете в виде самостоятельного полноценного сайта! Его адрес - http://www.molohovetc.ru/ . Так что если хотите приготовить что-нибудь по старинным рецептам - дерзайте!

А я перехожу к другой занимательной информации, которая касается, опять же, кулинарных книг, но в очень интересном ключе! На специальном стенде организаторы экспозиции разместили таблички с вопросами, под которыми скрывались ответы:

Но сразу скажу, что на эти вопросы мог ответить только очень подкованный человек, остальным (как и мне) оставалось только поднимать табличку и получать знания:

Из аннотации к экспозиции "Петербургская кухня XIX века":

"ПЕРВАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА, ПОСВЯЩЁННАЯ РУССКОЙ КУХНЕ

Первое претендующее на полноту описание русской кухни была составлено В.A. Левшиным "Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев..." (1816). До этого издавались переводы и компиляции.
Левшин отстаивает русские кулинарные вкусы, которые "...должны были уступить чужеземным, убыточным, многими не свойственными нам приправами набитым".
Сетует он на то, что "...история Русской Поварни никогда не предана была ни описанию, ни тиснению".
В.A. Левшин (1746-1826) опубликовал около 90 различных сочинений, среди них своды сведений по домоводству, винокурению, охоте и т.д. A.С. Пушкин в "Евгении Онегине" его именем называет помещиков, сельских хозяев: "Вы, школы Левшина птенцы".

Из аннотации к экспозиции "Петербургская кухня XIX века":

"КНИГА НА ВСЕ СЛУЧАИ ДОМАШНЕЙ ЖИЗНИ

В конце XVIII века появилось множество практических руководств по ведению хозяйства. В 1790 году была издана книга H. Осипова "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха..." как универсальная энциклопедия советов, составленная "по самому старинному Российскому обычаю и вкусу".
Все наставления расположены автором по алфавиту, чтобы по приключившейся хозяйственной необходимости можно было быстро найти как "Гусенят избавлять от поноса", "Как хлеб узнавать, поспел или нет", "Индеек молодых воспитывать" или "Водки подкрашивать".
A открыв "Старинную русскую хозяйку..." на букве "M" можно узнать, как: "масло постнoe исправлять", "медь перечищать", "молоко приумножать", "моль истреблять", "муку сохранять свежей", "мыло варить", "мясо солить" (а заодно и "с дурным запахом исправлять")".

Из аннотации к экспозиции "Петербургская кухня XIX века":

"КАК НАКОРМИТЬ ПРОСТОЙ НАРОД?

В 1808 году вышла книга: "Народная поварня, или Наставление, служащее к дешевому и питательному приготовлению снедей для простого народа и солдат".
Автор убежден, что "...снеди легкие не удовлетворяют насыщению людей, подверженных сильному телодвижению и тяжелым работам".
Главный продукт мясо: "...первую надобность питательного обеда составляет сытная мясная похлебка". За мясом следуют: "плоды стручечные (бобы, горох и т.д.), из злаков - ячмень (втрое питательнее пшеницы), из овощей - картофель и брюква (за мучнистость).
Первым рецептом "Народной поварни..." оказывается "студень из костей"! A дальше: горовые, бобовые, ячневые похлебки... говяжьи и свиные ноги, кишки, губы, рыла, уши - то с луком, то с чесноком, то с тмином, то "в кислом взваре".

Из аннотации к экспозиции "Петербургская кухня XIX века":

"БЫВАЮТ ЛИ КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ В СТИХАХ?

Книги с рецептами в стихах в России не издавались. Зато есть целая "гастрономическая" поэма "Обед" (1837) В.С. Филимонова (1787-1858) - единственная в истории русской литературы - но на 147 страниц!
Русский вклад в европейскую кулинарию Филимонов оценивает так:

Но чтоб сытней был общий пир,
Русак поставил кулебяку,
Со щами чашу да с ухой
И вместо рому и араку
Штоф с запеканкой золотой.

A вот русский "пирожный" стол в описании Филимонова выглядит так:

И вот пирог с грибами русский,
Пирог с угрем, пирог с капустой,
Вот щи ленивые в горшке
И расстегаи на лотке".

Из аннотации к экспозиции "Петербургская кухня XIX века":

"САМАЯ ЭКСТРАВАГАНТНАЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА В РОССИИ

На протяжении 1844-1845 годов в приложении к "Литературной газете" публикуются лекции профессора Пуфа (от англ. to puff - раздувать). Он заявлял себя основателем "практической кухнологии".
Не было секретом, что под псевдонимом скрывался известный литератор князь В.Ф. Одоевский (1804-1869). Гурман и алхимик, к кухне он относился "ученым образом": "Ни у кого в мире нет таких фантастических обедов, как у Одоевского, у него пулярдка начиняется бузиной или ромашкой; соусы перегоняются в реторте и составляются из неслыханных смешений" (И.И. Панаев). Современники сомневались, умеет ли он, на самом деле, готовить.
Позже Одоевский довел псевдонаучный rpoтеск до абсурда, и его профессор Пуф попытался основать такие науки как: Ложкология, Кастрюлизм и Буфетомудрие".

Из аннотации к экспозиции "Петербургская кухня XIX века":

"ПОВАРЕННАЯ КНИЖКА ДЛЯ...
Старый секрет:
что сделать, чтобы девочки захотели научиться готовить?

Секрет несложен - в 1907 году была издана "Поваренная книжка для кукол".

С подзаголовком:

"Необходимое руководство для всякой молодой порядочной куклы, как устроить дешевый и вкусный обед, который всегда скушают за них дети".

78 рецептов в книге описывают супы из крыжовника, клубники, ежевики, печенье, кремы, муссы. И даже амброзию (кушанье богов)! И только шесть - блюда из мяса и зелени с оговоркой: "Если девочки кроме всех описанных вкусных вещей захотят приготовить еще что-нибудь посытнее для своих гостей..."

Из аннотации к экспозиции "Петербургская кухня XIX века":

"КУХНЯ В ЭПОХУ РЕВОЛЮЦИЙ

ИЛИ КАК ПРИДУМЫВАТЬ ОБЕДЫ "ИЗ НИЧЕГО"?

(Издание товарищества "Агроном". Москва, Малая Димитровка, 3. 1917)

В 1917 году вышла книга M. Сивицкой "Кулинарный сборник самых простых, скорых и дешевых блюд". На обложке автор подробно поясняет, для кого эта книга:

"Предназначается для тех одиноких людей, которые пользуются керосиновой или спиртовой кухней и которым дорого время и дорога каждая копейка".

M. Сивицкая прямо пишет, что хотела показать, "как придумывать обеды "из ничего", когда "цены растут с каждым днем".
В сборнике много очень полезного! Супы и похлебки из черного хлеба и ржаного теста, из гречневой, овсяной, перловой крупы, из репы и свекольной ботвы. Вареный картофель с хреном и жареные кочерыжки...
A на десерт "самое дешевое варенье" - из рябины, шарлотка из остатков черствого черного хлеба и "овсяный какао"!

Вот такая интересная история была у русских кулинарных книг и русской кулинарной школы к началу XX века! Многое из той старины ушло, но многое сохранилось, особенно, если учесть, что советские издания о вкусной и здоровой пище строились на основе тех же самых дореволюционных кулинарных книг, только с удалением классово разделяющих рецептов. И вот на этой волне объединяющего времена порыва закончим нашу экскурсию по экспозиции "Петербургская кухня XIX века" словами Чарльза Диккенса:

Из аннотации к экспозиции "Петербургская кухня XIX века":

"Важна не сама кухня, а её моральное воздействие!
Миниатюрный бочонок для муки, скалка, ящичек для пряностей, полочка с глиняной посудой, доска для резки мяса, кофейная мельница, кухонный шкафчик... Все эти предметы могут оказать огромное моральное воздействие и пробудить во мне стремление к домовитости.

Чарльз Диккенс.
Наш общий друг"

Абсолютно согласна! Уютная кухня - это половина дела в домашней кулинарии:) Чего всем читателям и желаю!:))))

*********************************************************

Следующие записи под меткой "Санкт-Петербургский Музей Хлеба":

5-ая запись. Традиции русского чаепития

6-ая запись. Хлеб блокадного города

7-ая запись. История мельницы

8-ая запись. Игра "Как хлеб пришёл в Петербург"

9-ая запись. Выставка "Против течения"

10-ая запись. Тестопластика

Спасибо за внимание! Буду рада видеть Вас снова!

Поделиться с друзьями:

Поблагодарить автора или поддержать блог можно, перейдя в раздел "Donation":

DONATION

ДРУГИЕ ИНТЕРЕСНЫЕ ЗАМЕТКИ ВЫ МОЖЕТЕ ПРОЧИТАТЬ, КЛИКНУВ НА ОРАНЖЕВЫЙ ЯРЛЫЧОК НИЖЕ